Hay cafés que se toman solo por el resultado de tener esa dosis de cafeína mañanera y hay otros que se beben por la experiencia misma de descubrir el sabor y la historia que hay detrás de cada taza. Sea que te encuentres en el primero o el segundo caso, siempre será bueno saber aquello que hará que tu perspectiva cambie de 0 a 100.
Últimamente están de moda términos como Cafés Especiales (Specialty Coffee) y la tercera ola del café (Third Wave Coffee) que aún quedándome corto con la explicación no es otra cosa que el énfasis en la calidad y responsabilidad que juega cada eslabón de la cadena de valor del café, la experiencia con el consumidor final y los métodos de preparación donde el trabajo en conjunto entre productores, importadores, tostadores y baristas hacen que la experiencia que vive el consumidor final sea única y la calidad como la protagonista de la historia.
De acuerdo, pareciera solo marketing. Pero esto va mucho más allá y hace parte del valor agregado de un producto donde deja de ser un commoditie para convertirse en un bien de lujo o gourmet al que saben explotar muy bien cadenas internacionales como Starbucks y recientemente los coffee shops especializados locales. No es para menos. Tenemos un producto de primera calidad, cultivado bajo estándares de agricultura sostenible y trato justo con productores que se complementa con un procesamiento, una tostión y una preparación adecuada. Al final todo tiene valor, donde cada participante aporta su conocimiento para hacer de una taza de café una experiencia única en sabor.
La tendencia del mercado va a hacia exponer un montón de variables en la etiqueta del empaque del café que a veces abruman. Pero ¿cuál café es mejor? Aquí enumeramos las 5 variables más importantes a la hora de elegir un buen café:
- ¿Mezcla o Café de origen?
Un café de Origen único viene de una región, de una misma finca o inclusive de lotes específicos dentro de una misma finca. Debido a su calidad, los cafés de origen son más respetados por los amantes de los cafés especiales y tienden a ser más cotosos que la mezclas. Cada café de Origen tendrá un perfil de taza único pues el mismo país, la región, la variedad del café, su cultivo y procesamiento del grano entre otras cosas son variables que afectarán el sabor y aroma de la bebida.
Las mezclas en cambio, como su nombre lo indica es la combinación de diferentes tipos de granos, orígenes e inclusive procesamientos que a juicio del tostador, mezclándolos resaltarán aspectos del perfil de taza que quiere obtener. Muchas veces se asocian a cafés de mala calidad que quieren ser escondidos entre otros de mejor calidad. Pasa muy frecuente que lo que ofrecen las cadenas internacionales sean mezclas pues ahorran costos (así paguemos 2.5 dólares por un americano en Starbucks)
- Nivel de tostión
Es muy importante ya que es en éste proceso es donde se resaltan los sabores y aromas que ya tienen los granos procesados y estabilizados. Los granos semitostados tienden a ser agrios y a saber a hierba mientras que los muy tostados son amargos, con sabor quemado y en general desagradables. Lo ideal es el punto medio. Es por eso que los de tostión media son los recomendados ya que no ocultan los sabores naturales del grano y tienden a ser suaves y balanceados.
- Especie y variedad
La especie y la variedad pueden tener un impacto significativo en el sabor final de la taza. Las 2 especies más comercializadas son Arábica y Robusta. La primera es la más cultivada en Colombia y la más reconocida para desarrollar cafés especiales por sus aromas y sabores y la segunda desarrolla sabores muy fuertes con altos contenidos de cafeína.
Efectivamente, el tipo de especie tiene impacto en el perfil de taza como también lo tienen las variedades: Caturra, Bourbon, Typica, Gesha, Tabi entre otras. Cada uno tiene sabores particulares. Bourbon por ejemplo tiende a ser más dulce mientras que el Typica normalmente se caracteriza por tener acidez limpia y dulce.
- Proceso
Se trata de cómo ha sido sometido el grano para retirarle la pulpa o la fruta misma de la semilla del café (que es la que consumimos). Hay un sometimiento a maquinaria y fermentación y por supuesto esto afecta el sabor del café. Hay 3 procesos:
- Lavado: Este método agrega muy pocos sabores a los granos, lo que significa que realmente se prueba el perfil natural del café. La cáscara y la pulpa se retira de la semilla del café con máquina y fermentación en agua respectivamente y luego para reducir la humedad en los granos se secan al sol o con secadora mecánica o ambos. Estos cafés tienden a tener un cuerpo más ligero, sabores más frutales y florales y acidez más intensa. Es el preferido para procesar cafés arábicos.
- Natural: En este método la cereza entera (cascara, pulpa y semilla) se seca completamente al sol luego de ser recolectada. Estos cafés tienden a ser de cuerpo alto, baja acidez y sabores exóticos.
- Honey: Estos cafés se someten a secado aún con pulpa unida a las semillas. A mayor contenido de pulpa en la semilla la dulzura y el cuerpo del café será más alta.
- Altitud
Los cafés de altura tienden a ser de mayor calidad debido a que cuanto más lento crece una planta de café, en general, más tiempo toman los azúcares en desarrollarse. Esto puede llevar a cafés más dulces y complejos.
Adicionalmente a estos 5 puntos existen acreditaciones que certifican que un café sigue un abastecimiento justo, certificaciones ambientales como rainforest Alliance o premios de calidad de taza. Seguro todo esto agregará valor al café inclusive en precio.
Es muy pomposo y sofisticado tener un montón de información en las etiquetas, pero recuerden el café es café y si bien todo es importante para demostrar la calidad del mismo, la justicia con el consumidor es igualmente relevante. A veces abrumar para hacer pagar más no es la mejor práctica por eso Conquerors Coffee quiso lanzarse a la cruzada por el buen café sin tanto protocolo cuando viajamos. Esa es nuestra razón de ser: un café de origen sobre la marcha, donde sea como se expuso en el post presentando conquerors coffee
Entonces a partir de ahora no solo podrás comparar objetivamente por qué un café vale más que otro (especialmente si se comparan con los del supermercado) sino también identificar ese perfil de taza que solo se descubre lanzándose a la aventura.
